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arquer.netLa tortilla de patatas, tambien conocida como tortilla española es una preparación culinaria difícil de condensar en una receta.
No es que sea difícil de hacer sino más bien que admite una variabilidad tan rica, creativa y bien fundamentada de opciones, que tenemos que reconocer como mínimo la existencia de una receta o dos por cocinero/a.
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El primer trabajo es pelar patatas, qué remedio...
En esto todo el mundo está de acuerdo. O casi todo el mundo, en estos momentos me acabo de acordar de un artesano de la patata frita que me decía que bastaba con lavarla, que la piel de sus finísimas lonchas de patata desaparecía en la freidora.
Para la tortilla creo que debe pelarse, a continuación empiezan las discrepancias.
La consistencia de la patata y el grado de fritura dependen de la temperatura del aceite pero también de la forma y el tamaño del corte.
Algunos defienden que la patata debe quedar entre frita y cocida, e incluso hay quien directamente utiliza patata cocida.
No es cuestión de discutir, es cuestión de catar cada una de las variantes. El gusto de cada cual tendrá la última palabra.
En este ejemplo cortamos la patata en trozos más o menos planos. Es una forma lenta de cortar la patata; mucho más eficiente es utilizar una tabla de cortar y un cuchillo de tamaño medio y obtener trozos más o menos de la forma y tamaño de un pequeño dado.
Si hacemos los trozos muy finos o muy pequeños podemos freirlos hasta dejarlos ligeramente duros y de color dorado. La tortilla quedará un poco más oscura por el interior.
Unos trozos de buen tamaño quedarán despues de fritos más bien como patata cocida por dentro y ligeramente fritos por fuera.
Casi se me olvida. La sal.
La primera vez que hice este plato ponía la sal en las patatas y me tomaba la molestia de revolverlas en crudo.
Un buen dia me explicaron que la sal se podía echar tranquilamente en la freidora mientras están las patatas friendo y que, al ser soluble en agua, el efecto era el mismo y mucho más homogéneo. Otra variante a considerar.
Si vamos a dejar el huevo con las patatas en reposo también podemos añadir la sal en ese momento, cuando mezclemos patatas y huevo.
Sea cual fuere el tamaño y la forma de la patata, y dejando apuntada la posibilidad de cocerla y no freirla, para este ejemplo más bien clásico utilizaremos patata frita.
El aceite debe ponerse a unos 160 o 180 grados inicialmente. Si queremos patatas más tostadas freiremos en varias tandas. Si queremos una masa de patata que nos recuerde el entre frito y cocido podemos llenar sin miedo la freidora.
A partir de ahora es posible prestar atención a otros asuntos pero de vez en cuando hay que comprobar que todas las patatas se frien por igual y dar de vez en cuadno vuelta a nuestra fritura.
El momento de sacar las patatas del aceite varia de nuevo según los gustos, desde el mínimo (unas patatas blancas con la fritura justa), hasta esperar a que tengan un bonito color tostado.
Y muy importante, al separar las patatas del aceite ¿Cuando aceite dejamos escurrir?
Está claro que todo el aceite no lo vamos a dejar; hay quien prefiere que quede una pequeña cantidad de grasa entre las patatas y hay quien prefiere dejar las patatas escurriendo el tiempo que haga falta para que se desprendan de prácticamente todo el aceite.
Podemos ver que durante unos minutos la patatas gotean sin ningun esfuerzo el aceite que sobra y esto lo vamos a respetar.
Muchas veces dejo el cesto de las patatas escurriendo en la sartén plana en la que prepararé más tarde la tortilla y si hay demasido lo retiro.
Este es el momento de citar una alternativa que conocí por tierras de Castilla. La cocinera (siempre se lo he visto hacer a concineras) no saca las patatas de la sartén, saca el aceite.
Una vez ha eliminado la cantidad de aceite que considera prudente, vuelca en la misma sartén los huevos batidos, le da unas sacudidas y la vuelve a poner al fuego.
En el fuego de verdad, en el de la cocina de leña o carbón, es posible lograr el milagro de mantener separado el aceite de la tortilla incluso haciéndola así. Reconozco que queda generosamente aceitada pero no tanto como podría parecer en principio.
El límite de la tortilla bañada en aceite tuvimos ocasión de catarlo en Andalucía a manos de Alfonso Saborido, el responsable de la ya desaparecida taberna de José la Viuda de Arcos de la Frontera. Un exceso que se perdona cuando la tortilla llega a la mesa en la sartén todavía hirviendo.
Hay que batir el huevo hasta obtener una masa líquida uniforme.
El exceso no existe; incluso se puede utilizar batidora eléctrica y hay quien añade al huevo unas pizcas de levadura química para dejarlo más esponjoso.
Probablemente este es uno de los momentos más importantes y menos apreciados de la preparación de una tortilla de patata.
Los amantes de las tortillas que rezuman huevo por su interior deben saltarse este paso. Pero si quieres una tortilla suave y jugosa es necesario dejar las patatas en reposo dentro del huevo durante unos minutos (entre 10 y 20 estará bien)
Este particular remojo permite que las patatas fritas se hidraten, recuperen parte del agua que han perdido durante la fritura. Un reposo adecuado nos deja las patatas en ese estado (entre frito y cocido) que confunde luego al paladar de nuestros comensales.
Es otro momento de tranquilidad en la cocina, falta poco para terminar pero hay que saber darle unos minutos a la mezcla.
Y a continuación ponemos la mezcla en una sarten adecuada al tamaño de la tortilla.
Aunque parezca evidente hay que explicar que la tortilla debe hacerse por los dos lados. Para eso hay que ser capaz de darle la vuelta. Se pueden usar dos sartenes o una sarten doble especial para tortillas, o simplemente ayudarse de un plato.
El plato es ahora nuestro aliado para dar la vuelta a la tortilla. A partir de un tamaño de tortilla dar la vuelta en el aire es simplemente imposible.
Para la otra cara de la tortilla utilizamos una temperatura más baja...
Y en unos minutos tenemos terminada nuestra obra.
Tan frecuente es comer la tortilla sola, valorándola por sí misma, como ingerirla con las más variadas y extrañas compañias.
Durante esta preparación uno de los ayudantes de cocina propuso esta sencilla ensalada de lechuga y tomate que, por supuesto, fue recibida con entusiasmo por los comensales.
Como es tradicinal en estas recetas vamos a hacer un repaso de las "variantes creativas" tambien conocidas como chapuzas culinarias.
Un color excesivamente oscuro de la superficie de la tortilla se remedia (la próxima vez que la prepares) utilizando menos calor en la cocina.
Si lo que queda demasiado oscuro es el interior el error ha sido freir en exceso las patatas. De esto hay que darse cuenta al sacarlas de la freidora.
Unas patatas están correctas y otras crudas: se te olvidó dar la vuelta a las patatas en la freidora y se hicieron irregularmente. La próxima vez tienes que presar más atención.
El huevo liquido en el interior se elimina con facilidad si dejamos la tortilla a muy baja temperatura durante cinco minutitos más en la sarten.
Si por el contrario está excesivamente seca es que esos minutos finales en la sarten ya sobraban.
Si pones la mezcla de huevo y patata en una sartén fria es posible que se pegue un poco y se estropee al darle la vuelta. Tranquilo. Utiliza un plato y antes de devolverla a la sartén pon una gota de aceite y deja que caliente; por lo menos una de las caras de la tortilla puede tener un buen aspecto.
En fin, si persistes en hacer este plato terminarás aprendiendo o acostumbrándote a tu propio estilo.
Por su contenido en hidratos de carbono y proteinas de fácil digestión es muy apreciada en cualquier momento del día, desde el desayuno a la cena.
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