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arquer.netPara atender a la demanda popular se publica esta página sobre la mayonesa. Un poco como receta y otro poco como información general.
Advertencia: Debido al potencial riesgo sanitario de los huevos, esta receta debe hacerse para consumo inmediato. Regularmente es más eficiente comprar un bote de salsa en la tienda. Sin embargo algunos lectores han dicho que nunca tuvieron ningún problema con los huevos, y eso a pesar de mantenerlos prácticamente siempre fuera de la nevera.
Durante este artículo nos referimos exclusivamente a huevos de gallina para consumo humano.
La mayonesa es un caldo de cultivo para la salmonella, que contamina frecuentemente la cáscara de los huevos.
Por eso es necesario respetar escrupulosamente algunas medias de higiene.
Para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación durante la manipulación del huevo tenemos que tratarlos siempre como si la superficie estuviera intensamente contaminada.
Se evitará el contacto de la cáscara con cualquier instrumento de cocina que contenga o vaya a contener alimentos.
Después de manipular el huevo y antes de tocar ningún alimento ni utensilio de cocina se deben lavar las manos con agua y jabón.
Los ingredientes deben estar más o menos a la misma temperatura, o metemos el aceite en la nevera o dejamos el huevo un ratito fuera de ella. Funciona muy bien el sistema de ponerlos juntitos sobre la encimera de la cocina mientras preparamos un poco de zumo de limón y el resto de la parafernalia.
El aceite de oliva debe ser del normalito, nada de virgen. También se puede utlizar aceite de girasol y un chorrito de aceite de oliva virgen. Lo importante es que el aceite no tenga un sabor fuerte.
Para hacer un zumo de limón puede ir bien dejar el limón en remojo unas horas. Se consigue más cantidad de zumo. En todo caso los limones son muy diferentes en tamaño, acidez, sabor, etc. así que no esperes que tus zumos de limón sean siempre iguales.
Se deposita en el vaso de la batidora el huevo, el zumo de medio limón y unos 30 centilitros de aceite de oliva.
Se puede poner una pizca de sal ahora o esperar al final. Ponemos aceite, se facilita la medida si el vaso tiene escala.
A continuación se mete la batidora en el vaso, te pones cómodo, miras el reloj y la enciendes.
La batidora debe mantenerse quieta para que la salsa se vaya ligando poco a poco.
Cuando esté prácticamente acabada movemos la batidora hacia arriba y abajo ligeramente para terminar de ligar las últimas gotas del aceite. Esto nos deja la salsa un poco más ligera que si dejamos la batidora quieta.
Al cabo de cinco minutos debe estar ligado todo el aceite y la salsa está terminada.
Hay quien dice que añadir una cucharada de agua hirviendo a la mayonesa y batirla un poco más evitará que se corte. Esto lo he tratado de comprobar pero no he notado la diferencia, creo que solo sirve para complicarse la vida.
Meter la salsa en la nevera al menos una o dos horas.
Desconectar la batidora y lavarla.
Esta salsa se puede contaminar con facilidad, mantenerla siempre refrigerada y consumirla dentro de las seis horas siguientes a la preparación. No se recomienda utilizarla para alimentos que nos llevemos de excursión o que vayan a quedar fuera de la nevera.
Aunque lo más difícil de esta salsa es conseguir el punto de consistencia más adecuado, con un poco de tranquildad, ingredientes a la temperatura ambiente, la batidora quieta y cinco minutitos de paciencia, siempre se consigue.
No problemo. Se añade un poco de limón, de aceite o de cualquier cosa (agua) y se bate ligeramente.
La próxima vez batiremos menos tiempo.
Está claro que no se ha conseguido la magia de la emulsión. Las alternativas son darse por vencido o volver a empezar.
Se recomienda volver a empezar (por lo menos otra vez). Para eso hemos previsto los dos vasos de la batidora.
Para recuperar una salsa es necesario tener DOS batidoras o una MUY buena porque con esta maniobra vamos a mantenerla en funcionamiento al menos 10 o 15 minutos seguidos.
La batidora elegida puede mantenerse en uso con el accesorio batidor 15 minutos pero no más.
Es buena idea preparar los ingredientes adicionales y esperar un ratito para que las temperaturas se igualen.
Necesitamos otro huevo, una pequeña cantidad de aceite (unos cincuenta centímetros cúbicos), unas gotas de limón y a batir estos nuevos ingredientes hasta que ligue esta "semilla" de salsa.
Una vez ligada esta pequeña cantidad de salsa se va a ir añadiendo muy despacio los restos del intento anterior. A la velocidad necesaria para que ligue, nunca más rápido.
Si ya hemos tratado de espesar la salsa y aún así se "corta", no se liga, no se alcanza el punto, todo falla, etc. siempre hay un procedimiento que no falla.
Puede ser que la cocina no sea lo tuyo. Pero esto no debe impedirte comer mayonesa.
Se pone todo en un frasco, limpias la cocina y los utensilios y te bajas a la tienda a comprar un tarro de mayonesa comercial. De paso pones en un contenedor de reciclaje el frasco.
Esta salsa es esencialmente aceite y huevo así que está llena de grasas, calorías, unas pocas proteinas, nada de hidratos de carbono...; vamos, que si abusas, se te pondrán las arterias con callo y los michelines a tope. Pero en cantidades moderadas no es excesivamente perjudicial.
Si utilizamos vinagre en vez de limón obtendremos una salsa con un sabor más parecido a las salsas comerciales. Para eso habríamos bajado a la tienda ¿no?.
Probablemente la mejor mezcla de esta sección, además sirve para aprovechar ese arroz blanco que quedó desde ayer en la nevera. Un par de cucharadas de mayonesa y a comerlo en frío. Rápido, refrescante y nutritivo.
Con el ajo nos cargamos el delicado sabor de nuestra mayonesa de limón. De nuevo es mejor irse a la tienda y comprar una tarrina de alioli comercial.
En todo caso es recomendable usar sólo una pequeña cantidad de la salsa ya preparada (unas dos o tres cucharadas) y un diente de ajo tierno; se bate durante dos o tres minutos y queda lista una salsa de ajo muy adecuada como complemento de patatas cocidas o fritas.
Los garbanzos de ayer cubiertos con un par de cucharadas de esta salsa se convierten en una sorpresa para el castigado estómago que tal vez no nos perdone.
Un chorrito de ketchup estropea definitivamente esta mayonesa y la convierte en una salsa rosa para usar con mariscos o en ensaladas.
Como última guarrada, tres cucharadas de salsa con una lata de mejillones en escabeche (escurridos) y una pasadita por la batidora nos dan una pasta que se puede untar en panecillos tostados. Para cuando tengamos invitados a cenar vale, se lo comeran de todas formas...
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